Neapolitanisches Waldheimrezept

Version: April 2025 – für alle Pizza-Fans im Verein

Rezept für ca. 15 Teiglinge à 240 g

2.000 g Tipo 00 (Frießinger Mühle, 14 % Eiweiß)
200 g Tipo 1 (Caputo, mit Weizenkeim & Kleie)
1.337 g kaltes Wasser (61 % Hydration)
66 g Salz (3 %)
3,95 g Frischhefe (0,18 %)

48 Stunden Teigführung – mit Liebe & Geduld

Unser Teig reift über 48 Stunden, um Aroma, Luftigkeit und perfekte Backeigenschaften zu entfalten – ganz im Sinne der neapolitanischen Tradition
(und mit einem Hauch Waldheim-Charme ?).

Herstellung mit der Knetmaschine

1. Autolyse (optional, aber empfohlen):
– Mehl mit ca. 80 % des Wassers (1.070 g) grob vermischen
– 30 Minuten ruhen lassen (fördert die Kleberbildung)

2. Kneten (gesamt ca. 15–18 Minuten):
– Restliches Wasser + Hefe zugeben → 3–4 Minuten langsam kneten
– Salz einstreuen → weitere 3–5 Minuten langsam kneten
– Dann auf mittlere Stufe erhöhen → 5–8 Minuten kneten, bis der Teig elastisch, glatt und nicht zu warm ist (unter 24 °C ideal)

Gärung – die Kunst des Wartens

Idealer Ablauf:

Stockgare: 48 Stunden bei ca. 10 °C
Dann Teig portionieren (15 x 240 g), rundwirken
Stückgare: 4–6 Stunden bei Raumtemperatur
→ dann backen

Alternative – wenn der Alltag’s anders will:

Stockgare: 24 Stunden bei ca. 10 °C
Danach: portionieren, rundwirken
Stückgare:
– ideal: 21 Stunden bei ca. 10 °C
– oder (bei Lagerung im Kühlschrank): 21 Stunden bei 6 °C
+ anschließend 3–5 Stunden bei Raumtemperatur, bis die Teiglinge weich, luftig und verarbeitbar sind

Backen – heiß und herzhaft

Teiglinge sanft von Hand ausziehen, nicht ausrollen!
Belegen nach Geschmack – z. B. mit Tomatensauce, Fior di Latte, Basilikum, Salami, Olivenstücke...
Backen bei 420 °C (z. B. im Morso oder Pizzaofen), ca. 60–90 Sekunden
Ergebnis: knusprig, luftig, aromatisch – und ein stolzes Lächeln auf den Gesichtern des Teams garantiert

Fazit

Ein Pizzateig mit Seele – gereift, geformt und gebacken nach alter neapolitanischer Schule und mit echter Waldheim-Handarbeit.

Paulo würde sagen:
„È perfetto!“

Warum wir unseren Pizzateig mit einer Mischung aus Tipo 00 und Tipo 1 herstellen

Für unseren neapolitanischen Pizzateig verwenden wir eine spezielle Mehlmischung aus:

2000 g Tipo 00 der Frießinger Mühle (14 % Eiweiß, sehr backstark)
200 g Caputo Tipo 1 (mit Weizenkeim und Kleie, also Teilen des vollen Korns)

Diese Kombination bringt mehrere Vorteile mit sich – sowohl beim Teig als auch beim fertigen Pizzaboden:

1. Gute Teigstruktur mit Charakter

Das Tipo 00 bildet ein stabiles Glutengerüst – ideal für lange Gehzeiten und hohe Temperaturen. Der 10 %ige Anteil Tipo 1 bringt etwas Kleie und Keim mit, was den Teig leicht „rustikaler“ macht: nicht ganz so glatt, aber geschmeidig und gut zu verarbeiten. Der Teig lässt sich gut ausziehen und bleibt formstabil.

2. Optimale Reifung bei langer, kalter Gare

Durch die Zugabe von Tipo 1 bekommt die Hefe zusätzliche Nährstoffe. Das kann den Gärverlauf positiv beeinflussen – der Teig geht zuverlässig auf, entwickelt eine schöne Struktur und bleibt dabei sehr aromatisch. Die Mischung eignet sich hervorragend für unsere kalte Gare über 45 Stunden bei 10 °C.

3. Mehr Geschmack

Der kleine Anteil Tipo 1 sorgt für einen volleren, aromatischeren Geschmack. Die Kleie bringt nussige Röstaromen, der Keim eine leicht malzige Note. Der Pizzaboden wird dadurch geschmacklich interessanter – nicht zu kräftig, aber deutlich „runder“ als bei reinem Weißmehl.

4. Kruste & Backverhalten im Pizzaofen

Beim Backen im heißen Ofen (bis 420 °C) sorgt das Tipo 1-Mehl für:

->eine kräftigere Bräunung
->eine leicht knusprigere Kruste
->eine etwas dichtere, aber saftige Krume

Das Ergebnis ist eine Pizza mit schöner Farbe, tollem Biss und aromatischem Boden – handwerklich und hochwertig.

Fazit

Die Mischung aus *Tipo 00* und *Tipo 1* verbindet das Beste aus zwei Welten: Stabilität und Dehnbarkeit mit Geschmack und Charakter. Sie passt perfekt zu unserem Anspruch, qualitativ hochwertige, aromatische Pizza im traditionellen Stil zu backen.